Compoziția chimică și proprietățile laptelui

Laptele - acesta este unul dintre produsele create de natură în formă finită special pentru produsele alimentare. Ei bine, natura - este un mare maestru, și dacă este de a crea ceva, o face pentru slava! Chimiștii de lapte descoperit set grad înalt de proteine, grăsimi, minerale, vitamine, și anume toate substanțele nutritive necesare organismului.

Mai multe produse lactate sunt o sursa excelenta de proteine ​​de înaltă calitate. In aceasta conține, de asemenea, trei proteine ​​majore: caseină (2,6 - 3%), lactoglobulina (0,1%) și lactalbumină (0,5 - 1%), și are doar 4% proteine ​​din lapte. Proteinele din lapte de oaie - chiar mai mult de circa 5,6%.

Numele cazeinei derivat din cuvântul grecesc care înseamnă „brânză“, iar acesta din urmă este cunoscut a fi obținute prin utilizarea cheagului sau animali conținute în cheagului - al patrulea departament al stomacului complex de rumegătoare. Pentru utilizarea de renină cheag tineri viței. Această enzimă coagulată cazeină fără clivaj cu calciu. Prin urmare, dacă 100 g de brânză conține aproximativ 120-150 mg de calciu, 100 g de brânză - aproximativ 1000 mg.

Forma lactoglobulina lactalbumina și soluții coloidale. S-au găsit în lapte și alte proteine ​​- lipoproteină, proteine, enzime și altele.

Atunci când este încălzit lapte deja la 60 de grade Celsius albumina incepe sa se denatura, coaguleze și să se stabilească în partea de jos a vasului. De aceea, laptele este atât de ușor ars prin fierbere. În cazul în care laptele este de a încălzi, filmul format pe suprafața sa. Se compune din cazeină denaturate, grăsimi, compuși ai fosforului, calciu, etc. Uneori bucătarii pregătite în mod special astfel de spume. - Furnizarea de ceai sau cafea, pentru prepararea de cereale Gur'ev foarte gustoase.

Grăsimea găsit în lapte sub formă de bile mici (emulsin) și, prin urmare, este bine absorbit. Reunite de lapte forme crema de grăsime. În industrie, crema se obține prin separarea de lapte. Cuprins în lapte, și minerale, enzime, și carbohidrați.

Carbohidratii de lapte sunt prezentate lactoză din lapte de zahăr. De unde știi că una dintre cele mai importante proprietăți de zaharuri este capacitatea lor de a fermenta, adică, convertit de enzimele sau microorganismele în alcool și dioxid de carbon, sau acizi organici (lactic, acetic, propionic, etc.).

După cum știți, ei pot obține iaurt lapte și alte produse lactate. Produse lactate cu privire la valoarea sa nutritivă aproape nu diferă de lapte: au salvat toate proteinele, grăsimile, vitamine, săruri minerale și o mare parte din carbohidrati. Cu toate acestea, valoarea sa biologică, ele sunt cu mult superioare lapte digerate ușor și rapid. Deci, în cazul în care laptele timp de o oră pentru a digera aproximativ 30%, produsele de acid lactic - cu 90%.

Acest lucru se explică prin faptul că intră în stomac, proteine ​​din lapte proaspăt forma un cheag dens, care sunt dificil de acțiunea enzimelor și a produselor de acid lactic din acest cheag este format din fulgi delicate, mici, care sunt bine asimilate. In plus, bacteriile acidului lactic digerat parțial proteine, ceea ce face mai ușor de digerat.

Acidul lactic are efecte benefice asupra microflorei intestinale, prevenirea dezvoltării bacteriilor putrefacție. Conținutul de acid lactic din lapte coagulat este de 0,6 - 1%, iar în laptele doar aproximativ 0,1-0,14%.

Împreună cu iaurt și alte produse lactate în tractul digestiv primeste o cantitate foarte mare de bacterii vii de acid lactic. Ele sunt într-o linguriță de iaurt conține mai mult de 100 de milioane!

Este foarte important ca bacteriile acidului lactic produc substanțe antibiotice care inhibă activitatea nu numai microfloră putredă, ci și agenți de febră tifoidă, dizenterie si alte boli. produse lactate efect benefice și într-un număr de boli intestinale. Ei au efect tonic și tonic.

Foarte adesea fermentarea acidului lactic, urmată de fermentația alcoolică. Drojdie si acid lactic bacterii trăiesc în armonie unele cu altele, formând o simbioză profitabilă și ambele.

Folosind aceasta, multe secole în urmă, oamenii din Caucaz au învățat cum să facă acidulate, băutură răcoritoare - chefir. Numele său vine de la rădăcină „KEF“ - sănătate. Aceste aceleași proprietăți și chefir frate - koumiss preparat din lapte de iapă.

Holts_Elena, medicsguru.ru

Următorul videoclip înrudite